Estamos en un modo de ataque completo, avance a toda velocidad
Estamos en un modo de ataque completo, avance a toda velocidad
Siempre pide mi lomo de cerdo relleno con Andouille, pero le gusta aún más cuando no lo asado al horno, pero se lo envío a la galleta local de mi hermano Peter Trosclair. & Blues (empecé el de San Francisco hace 16 años) para poner en su ahumador cuando prepara su inventario diario de costillas ahumadas y pollo.
En muchas partes del país, con la temporada de fútbol, me viene a la mente un clima fresco de otoño. Aquí abajo, estamos al final de la temporada antes de que pienses en un clima fresco y fresco. Entonces, al comienzo de la temporada, cuando estoy pensando en qué cocinar, busco los últimos tomates de verano, y están desapareciendo ante mis propios ojos. La temporada de crecimiento ya casi ha terminado. Tengo el último de los frijoles manchados. Sabiendo que algunos lectores pueden pensar que muchas de mis recetas contienen carne de cerdo, todavía no puedo evitarlo: no hay forma de cocinar frijoles sin carne de cerdo. Está bien, y sí, puedes usar pavo ahumado … pero si tuviera que hacer una prueba de sabor con mis frijoles de mantequilla con tocino, estoy seguro de que ganarían. Y hasta lo voy a empeorar, los voy a servir con mi lomo de cerdo relleno de salchicha de Andouille. Supongo que podrías considerar esto como una triple amenaza … al igual que Drew Brees, Reggie Bush y Greg Williams. (Debo admitir que tuve que buscarlos. Realmente no soy muy bueno con los nombres de los jugadores de fútbol … incluso los Saints).
Receta: Lomo De Cerdo Relleno De Andouille Con Glaseado De Jengibre, Naranja Y Pimienta Receta: Frijoles Mantequilla Moteados
Ruth L / flickr
FoodProductionDaily.com ha realizado un análisis de quién hace qué bajo el nuevo esquema del Reino Unido para dividir las responsabilidades alimentarias y quitarle el poder a la molesta Agencia de Normas Alimentarias, que tuvo el descaro de tratar de regular la industria alimentaria.
En un momento en el que es cada vez más obvio que las regulaciones alimentarias se cumplirían mejor si estuvieran bajo la autoridad de un soltero agencia de alimentos, el Reino Unido está haciendo todo lo contrario.
Aquí en Estados Unidos, tenemos suficientes problemas con las regulaciones alimentarias divididas entre la FDA y el USDA. El Reino Unido nos ha hecho uno mejor. Ahora tiene Tres agencias encargadas. Vea si puede entender alguna de estas nuevas responsabilidades:
La Agencia de Normas Alimentarias
• Asesoramiento científico sobre los aspectos de seguridad alimentaria del marcado de la fecha.
• Evaluación y etiquetado de ingredientes / alimentos con implicaciones para la seguridad alimentaria (por ejemplo, alérgenos, glicoles, alto contenido de cafeína, alto contenido de ácido glicirricínico)
• Aspectos de seguridad alimentaria de los alimentos orgánicos y de los alimentos controlados por normas de composición.
• Tratamientos y condiciones de uso con implicaciones para la seguridad alimentaria (por ejemplo, alimentos congelados rápidamente, leche cruda para beber y pasteurización, materiales en contacto con alimentos)
• Alimentos genéticamente modificados y nuevos (incluido el uso de nanotecnología)
• Reglamento de la legislación alimentaria general de la UE, incluida la trazabilidad de los alimentos
• Comités del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Métodos de Análisis y Toma de Muestras, Aditivos Alimentarios, Contaminantes en los Alimentos
Departamento de Medio Ambiente, Alimentos y Asuntos Rurales (una combinación de nuestra FDA, USDA y EPA)
• Responsable general de la legislación sobre etiquetado de alimentos y las negociaciones pertinentes de la UE
• Liderar la propuesta de información alimentaria de la UE
• Etiquetado de país de origen
• Normas de composición de alimentos y etiquetado, como jugos y néctares de frutas, mermeladas y agua embotellada.
• Asesoramiento técnico sobre normas de composición de alimentos sin legislación específica, como refrescos y productos a base de cereales
• Etiquetado de pescado
• Uso de términos de marketing, p. Ej. etiquetado natural, fresco, claro, vegano y vegetariano
• Programa de autenticidad de alimentos
• Comités del Codex para: etiquetado de alimentos, frutas y hortalizas elaboradas, frutas y hortalizas frescas, grasas y aceites, pescado y productos pesqueros, Europa, principios generales
• Responsable de la Comisión del Codex Alimentarius, Principios Generales y Comité Coordinador para Europa
Departamento de salud
• Aspectos relacionados con la nutrición del reglamento de información alimentaria de la UE
• Etiquetado al frente del paquete
• Alimentos para usos nutricionales particulares (PARNUTS)
• Fórmula infantil y fórmula de continuación
• Declaraciones de propiedades saludables y nutricionales
• Suplementos alimenticios
• Información calórica en establecimientos de restauración
• Comité del Codex sobre Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales
Esto me suena como una garantía férrea de que nunca se logrará nada. Pero ese, por supuesto, fue el motivo de quitarle tantas responsabilidades a la Agencia de Normas Alimentarias. Esa agencia, por desgracia, estaba tratando de regular la industria alimentaria, algo que ningún gobierno conservador está dispuesto a tolerar.
Esperemos que nuestra FDA no le preste atención.
Esta publicación también aparece en foodpolitics.com.
ThinkFoodGroup
Esta mañana José Andrés, alguien que durante mucho tiempo esperaba que fuera un colaborador de Food Channel, nos ha dado la primera de muchas piezas sólidas con su llamado a apoyar la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil, "la pieza legislativa más importante de la que nadie ha oído hablar."
José no es solo un chef de gran corazón que se preocupa por el almuerzo escolar, un grupo del cual felizmente hay un número cada vez mayor. Está justo en el medio de Washington, y es el raro chef que no solo tiene reputación y visibilidad a nivel nacional, sino que está en posición de presionar por un cambio usando el poder blando; después de todo, su Minibar es, piensa Zeke, el mejor restaurante de Washington.
Está justo en el medio de Washington, y es el raro chef que no solo tiene reputación y visibilidad a nivel nacional, sino que también está en condiciones de presionar por un cambio utilizando el poder blando.
Y José es un chef infinitamente activo con una mente infinitamente activa, como tuve la oportunidad de observar esta semana. Ha estado en Harvard traduciendo para Ferran Adria en el debut del curso de otoño de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas sobre ciencia y cocina, un curso que estoy siguiendo de cerca y del que tendré mucho más que decir. También José, que volverá pronto.
Tendrá mucho más que decir sobre los otros proyectos en los que está trabajando, que son tan variados y de gran alcance como, bueno, cualquier chef con base en Washington, un restaurante tremendamente popular en Los Ángeles (The Bazaar by José Andrés ), nuevos restaurantes en camino, lealtad y atención constante a su país natal (España) tendría. Además de proyectos humanitarios igualmente ambiciosos de los que nos hablará aquí, comenzando con su trabajo de mucho tiempo como líder de DC Central Kitchen, su trabajo reciente en Haití y continuando desde allí.
Hoy José señala que el actual proyecto de ley de nutrición infantil expira a fines de este mes, y (como he señalado) el robo del programa de cupones de alimentos antes del verano para ayudar a financiar los salarios de los maestros no es el camino. para promover la alimentación escolar. José está loco y tiene razón en estarlo. Espera que
Cuando la Cámara regrese a D.C. de las vacaciones de verano, espero que tengan el cerebro para encontrar el dinero rápidamente y aprobar su proyecto de ley para que podamos comenzar el nuevo año escolar con una nueva promesa para nuestros hijos, basada en una inversión REAL.
Es un gran pensamiento para llevarnos al nuevo año, ya sea que estemos pensando en el nuevo año escolar o en el 5117.
Sally Schneider
Hace años, aprendí un método maravillosamente simple para hacer tartas de frutas de forma libre inspiradas en el francés. galettes, cuyo encanto reside en su rústica imperfección. La receta implica poco más que enrollar la masa de pastel hojaldrada en una ronda de forma libre áspera, apilar frutas cortadas y azucaradas en el medio y doblar la masa a su alrededor. Es el método más rápido que conozco para crear un delicioso pastel de frutas frescas, unos 20 minutos una vez que se hace la masa, similar a un pastel pero sin la molestia. Es el postre perfecto para hacer durante estas últimas semanas de verano y las primeras semanas del otoño, con las últimas y exuberantes melocotones, ciruelas y bayas, o la nueva cosecha de manzanas y peras …
MÁS SOBRE HORNEAR: Sally Schneider: Fruit CrumblesHeather Horn: Secrets of SourdoughThe Editors: Baking With The Atlantic
Haga variaciones de esta tarta durante todo el año con cualquier fruta de temporada. Las únicas variables son cómo se corta la fruta y la cantidad de azúcar que necesita para revelar todo su sabor. Puede improvisar infinitas combinaciones de frutas y aromas, desde vainilla hasta nuez moscada, tomillo y kirschwasser, aunque simplemente echar la fruta con limón y azúcar es suficiente para hacer una tarta magnífica.
Puede usar su propia masa casera o una masa de pastel preparada que sea lo suficientemente resistente como para enrollarla y manipularla. Hago esta tarta con tanta frecuencia que divido grandes lotes de masa en discos bien envueltos para guardarlos en el congelador cuando me apriete el tiempo.
Receta: Tarta de frutas improvisada de forma libre
Esta "receta maestra" brinda lo esencial que necesita saber para improvisar con casi cualquier fruta fresca. Puede combinar dos o tres frutas y / o agregar saborizantes adicionales como media vaina de vainilla (partida, semillas raspadas y mezcladas con el azúcar) o una o dos cucharaditas de extracto puro de vainilla; 1/2 a 3/4 de cucharadita de especias molidas como canela o clavo, o un poco de nuez moscada raspada; una a dos cucharaditas eau de vie como framboise, poire William o kirsch; o una a una cucharadita y media de tomillo o romero fresco picado o una pizca de flores de lavanda.
Las manzanas y el romero hacen una tarta sensacional.
Para 6
• 1/2 libra de Easy Butter Dough o su masa de hojaldre favorita • 2 a 2 1/2 cucharadas de harina para espesar los jugos, más extra para enrollar la masa • 1 cucharada de azúcar • 3 tazas de fruta madura (pelada, sin hueso y cortada en rodajas de ¼ de pulgada de grosor, según corresponda) como peras, ciruelas, melocotones, albaricoques, plátanos, bayas, cerezas o ruibarbo, en cualquier combinación • 1 cucharada de jugo de limón fresco (2 cucharadas para las manzanas) • ¼ a 1/2 taza azúcar (dependiendo del dulzor de la fruta) • 2 a 3 cucharaditas de mantequilla sin sal • 2 cucharaditas de azúcar en polvo
Precalienta el horno a 400 grados. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa en un círculo aproximado de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Transfiera la masa a una bandeja para hornear y refrigérela mientras prepara la fruta.
En un tazón pequeño, combine una cucharada de azúcar con dos cucharadas de harina (dos cucharadas y media para frutas muy jugosas, como bayas, ruibarbo y cerezas); reserva.
Para el relleno, coloque la fruta en un bol y mezcle con azúcar, jugo de limón y cualquier sabor que desee. Retire la masa del refrigerador y espolvoree la mezcla de harina y azúcar reservada uniformemente sobre ella, dejando un borde de dos pulgadas sin cubrir. Distribuya la fruta uniformemente sobre la mezcla de harina y azúcar. Doble suavemente el borde de la masa sobre la fruta, creando pliegues superpuestos a medida que avanza. Humedezca sus dedos opinionesdeproductos.top ligeramente con agua y presione suavemente los pliegues para que mantengan su forma. Afeita la mantequilla sobre la fruta.
Hornee la tarta hasta que la corteza esté dorada, la fruta tierna y los jugos almibarados, aproximadamente 40 minutos, cubriendo la tarta hasta la mitad si la corteza se está dorando demasiado rápido. Deje enfriar 10 minutos antes de colocar la tarta en una fuente para servir.
Justo antes de servir, tamice el azúcar de repostería uniformemente sobre la corteza.
Prueba de que la vida a veces imita la ciencia ficción: ayer, la Casa Blanca nombró a un "Zar de la carpa asiática" para coordinar nuestro ataque a los peces no autóctonos que a su vez nos están atacando. (A veces literalmente: les encanta arrojarse a los navegantes desprevenidos. El artículo de Food Channel de Justin Vogt sobre la amenaza contiene un divertido montaje de video de esto, mientras que Stevie Pierson "13 formas de comer en exceso (y derrotar) a la carpa asiática" documenta un efecto secundario divertido: la justicia vigilante en forma de, lo adivinó, caza con arco). El Chicago Tribune tiene más información sobre los esfuerzos de la Casa Blanca para hacer de la carpa un dominio gobernado por el zar al igual que la ciberseguridad o las drogas:
La Casa Blanca nombró a un exlíder del Departamento de Recursos Naturales de Indiana y la Federación de Vida Silvestre de Indiana como el zar de la carpa asiática para supervisar la respuesta federal para mantener a las especies invasoras fuera de los Grandes Lagos. En una conferencia telefónica hoy con el senador de Illinois Dick Durbin y otros líderes del Congreso, el Consejo de Calidad Ambiental del presidente Obama anunció la selección de John Goss para liderar el ataque federal de casi $ 80 millones en múltiples frentes contra la carpa asiática. "Este es un serio desafío, una seria amenaza," Dijo Durbin. "Cuando se trata de la amenaza de la carpa asiática, no lo negamos. No estamos en modo lento. Estamos en un modo de ataque completo y avance a toda velocidad. Queremos detener el avance de esta carpa." La carpa asiática, que se ha movido constantemente hacia Chicago desde la década de 1990, presenta un desafío para los científicos y biólogos de peces. Los peces son comedores agresivos, consumen hasta el 40 por ciento de su peso corporal al día en plancton, y con frecuencia superan a los peces nativos como alimento, lo que amenaza a esas poblaciones. También son criadores prolíficos sin depredadores naturales en los EE. UU. Los peces se importaron en la década de 1970 para ayudar a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales en el sur a mantener limpios sus estanques de retención. Las inundaciones del río Mississippi permitieron que los peces escaparan y luego se trasladaran a los ríos Missouri e Illinois. Algunas especies pueden llegar a pesar más de 100 libras.
Lea la historia completa en ChicagoBreakingNews.com.
Hank Shaw
¿Sabes cuáles son estos? Yo tampoco, al menos hasta la semana pasada. Son bayas de salal, gaultheria willon. Y habría pasado por delante de ellos si no los hubiera oído llamar mi nombre.
No literalmente, todavía no he recurrido a hablar con las plantas, pero mientras deambulaba por las estribaciones de la Cordillera de la Costa del condado de Marin, la vista de estas bayas de aspecto extraño seguía fastidiándome …
La razón por la que estaba en estas colinas eran los arándanos, que ahora están madurando. Arándanos, específicamente vaccinium ovatum, son la respuesta de Occidente al arándano: orbes oscuros, agrios y dulces que tienen un hábito tanto de arbusto alto como de arbusto bajo. Hay varias variedades en Occidente. Todos son un dolor de cabeza para recoger en cantidad, pero vale la pena el esfuerzo. Los arándanos están en la lista A de bayas silvestres de todos.
Holly A. Heyser
Un amigo (¡gracias, Amy!) Me dijo dónde encontrar algunos y, efectivamente, encontré un grupo de arbustos de arándanos de California. Lamentablemente, la razón por la que sé que están madurando es porque más de la mitad de las bayas del racimo todavía eran de color rojo brillante. Suspiro. Supongo que tendré que volver en una semana o así.
Sin embargo, me las arreglé para recoger algunas tazas de bayas.
No tanto como para poder hacer un pastel de arándanos completo, o lo suficiente para procesar en uno de los muchos jarabes de frutas que hago; bueno, podría haberlo hecho, pero probablemente no me hubiera dejado suficientes bayas sobrantes para hacer mi favorito. Plato de arándanos / arándanos: ¡muffins de arándanos!
Holly A. Heyser
Ahora bien, si ha estado leyendo este espacio durante algún tiempo, sabe que no soy un panadero habitual, especialmente de productos horneados dulces. Tomaré un jugoso bistec de venado o un poco de fletán frito sobre pasteles y tartas cualquier día. Pero, ¿qué demonios se suponía que debía hacer con todas estas bayas que he estado recolectando? Además, los muffins son fáciles. Y bueno. Si empiezo a hacer esculturas de azúcar y a trabajar con fondant, ven a dispararme.
(Por cierto, si no vives en el país de los arándanos y quieres probarlos, Earthy Delights te enviará otros nuevos).
Pero Hank, eh, bueno, ¿no ibas a contarnos sobre esas extrañas bayas salal que mencionaste hace un rato? Sí, sí, pero primero necesitaba hacer esos muffins.