Jsme v plném útoku, vpřed v plné rychlosti

Jsme v plném útoku, vpřed v plné rychlosti

Vždy si vyžádá moje plněné vepřové karé s Andouille, ale ještě víc se mu líbí, když ho nepeču v troubě, ale pošlu ho místnímu sušenku mého bratra Petera Trosclaira & Blues (začal jsem ten v San Francisku před 16 lety), abych do něj dal kuřáka, když připravuje svůj denní inventář uzených žeber a kuřete.

V mnoha částech země, s fotbalovou sezónou, přichází na mysl ostré podzimní počasí. Tady dole jsme na konci sezóny, než si myslíte chladné a ostré počasí. Takže na začátku sezóny, když přemýšlím, co uvařit, uklízím poslední letní rajčata a mizí mi před očima. Vegetační období už je téměř u konce. Mám poslední ze skvrnitých fazolí másla. Vědět, že někteří čtenáři si mohou myslet, že příliš mnoho mých receptů obsahuje vepřové maso, si přesto nemohu pomoci – bez vepřového masa nelze vařit fazole másla. Dobře, existuje, a ano, můžete použít uzeného krocana … ale kdybych měl udělat chuťový test s mými máslovými fazolemi se slaninou, jsem si jistý, že vyhrají. A dokonce to ještě zhorším – podám jim svůj vepřový hřbet plněný andouillskou klobásou. Myslím, že bys to mohl považovat za trojnásobnou hrozbu … podobně jako Drew Brees, Reggie Bush a Greg Williams. (Musím přiznat, že jsem je musel vyhledat. Opravdu nejsem moc dobrý ve jménech fotbalistů … dokonce ani ve Svatých.)

Recept: Vepřová panenka plněná Andouille se zázvorovo-pomerančovo-paprikovou polevou Recept: Flekaté máslové fazole

Ruth L/flickr

Společnost FoodProductionDaily.com provedla analýzu toho, kdo co dělá podle nového britského schématu pro rozdělení odpovědnosti za potraviny a odebrání moci otravné Agentuře pro standardy potravin, která měla nervy skutečně se pokusit regulovat potravinářský průmysl.

V době, kdy je stále více zřejmé, že potravinové předpisy by byly lépe splněny, kdyby byly pod autoritou a singl potravinová agentura, Velká Británie dělá pravý opak.

Tady v Americe máme dost problémů s potravinovými předpisy rozdělenými mezi FDA a USDA. Spojené království nám udělalo jednu lepší. Nyní má tři odpovědné agentury. Zjistěte, zda dokážete pochopit některou z těchto nových povinností:

Agentura pro standardy potravin

• Vědecké rady o aspektech bezpečnosti potravin při označování datem

• Posuzování a označování přísad/potravin s důsledky pro bezpečnost potravin (např. Alergeny, glykoly, vysoký obsah kofeinu, vysoká kyselina glycyrrhizinová)

• Aspekty bezpečnosti potravin v ekologických potravinách a potravinách kontrolovaných standardy složení

• Úpravy a podmínky použití s ​​důsledky pro bezpečnost potravin (např. Rychle zmrazené potraviny, syrové konzumní mléko a pasterizace, materiály přicházející do styku s potravinami)

• GM a nové potraviny recenzeproduktu.top (včetně využití nanotechnologií)

• Obecná regulace obecného potravinového práva EU, včetně sledovatelnosti potravin

• Codexové výbory pro hygienu potravin, metody analýzy a odběru vzorků, potravinářské přídatné látky, kontaminující látky v potravinách

Oddělení pro životní prostředí, potraviny a záležitosti venkova (kombinace našich FDA, USDA a EPA)

• Obecný náskok v legislativě o označování potravin a příslušných jednáních EU

• Vedení návrhu EU o informacích o potravinách

• Označování země původu

• Standardy a označování potravin, jako jsou ovocné šťávy a ovocné nektary, džemy a balená voda

• Technické poradenství ohledně standardů složení potravin bez zvláštní legislativy, jako jsou nealkoholické nápoje a obilné výrobky

• Označování ryb

• Používání marketingových termínů, např. přírodní, čerstvé, jasné značení, veganské a vegetariánské značení

• Program pravosti potravin

• Codexové výbory pro: označování potravin, zpracované ovoce a zeleninu, čerstvé ovoce a zeleninu, tuky a oleje, ryby a produkty rybolovu, Evropa, obecné zásady

• Vedoucí komise pro Codex Alimentarius, obecné zásady a koordinační výbor pro Evropu

ministerstvo zdravotnictví

• Aspekty nařízení EU o informacích o potravinách související s výživou

• Štítek na přední straně balení

• Potraviny pro zvláštní výživu (PARNUTS)

• Počáteční kojenecká výživa a pokračujte v ní

• Tvrzení o zdraví a výživě

• Doplňky stravy

• Informace o kaloriích ve stravovacích zařízeních

• Codexový výbor pro výživu a potraviny pro speciální dietní použití

To mi připadá jako pevná záruka, že se nikdy nic nedosáhne. Ale to byl samozřejmě smysl toho, že jsme odebrali tolik povinností Agentuře pro potravinové normy. Tato agentura se bohužel ve skutečnosti pokoušela regulovat potravinářský průmysl, což není žádná konzervativní vláda ochotna tolerovat.

Doufejme, že náš FDA nevěnuje pozornost.

Tento příspěvek se také objevuje na foodpolitics.com.

ThinkFoodGroup

Dnes ráno nám José Andrés, dlouho někdo, v koho jsem doufal, že bude přispěvatelem Food Channel, poskytl první z mnoha silných kousků se svou výzvou k podpoře zákona o opětovné autorizaci dětské výživy, "nejdůležitější právní předpis, o kterém nikdo nikdy neslyšel."

José není jen velkorysý kuchař, kterému záleží na školním obědě-ve skupině, kterých je naštěstí stále více. Je přímo uprostřed Washingtonu a vzácný kuchař, který má nejen národní pověst a zviditelnění, ale je v pozici, kdy může tlačit na změnu pomocí měkké síly – koneckonců jeho Minibar je, myslí si Zeke, nejlepší restaurace ve Washingtonu.

Je přímo uprostřed Washingtonu a vzácný šéfkuchař, který má nejen národní pověst a viditelnost, ale je schopen tlačit na změnu pomocí měkké síly.

A José je nekonečně aktivní kuchař s nekonečně aktivní myslí, jak jsem měl možnost tento týden pozorovat. Byl na Harvardu a překládal pro Ferrana Adria v debutu podzimního kurzu vědy a vaření School of Engineering and Applied Science, což je kurz, o kterém si držím blízko a budu toho muset říci mnohem více. Stejně tak José, který se sem brzy vrátí.

Bude mít mnohem více co říci k dalším projektům, na kterých pracuje, které jsou tak rozmanité a dalekosáhlé jako každý kuchař se základnou ve Washingtonu, velmi populární restauraci v Los Angeles (Bazar od José Andrése ), nové restaurace na cestě, neustálá loajalita a pozornost jeho rodné zemi (Španělsku) by měla. Plus stejně ambiciózní humanitární projekty, o kterých nám zde bude vyprávět, počínaje jeho dlouholetou prací vedoucího DC Central Kitchen, jeho nedávným působením na Haiti a odtud pokračují.

Dnes José poukazuje na to, že současný zákon o výživě dětí vyprší na konci tohoto měsíce a (jak jsem zdůraznil) okrádání programu stravenek o předvánočních prázdninách, které by pomohlo financovat platy učitelů, není tou správnou cestou. na školní stravování. José je šílený a má pravdu. V to doufá

až se sněmovna vrátí z letních prázdnin do D.C., doufám, že budou mít mozek na rychlé nalezení peněz a schválení zákona, abychom mohli zahájit nový školní rok s novým příslibem pro naše děti na základě SKUTEČNÉ investice.

Je skvělá myšlenka přenést nás do nového roku – ať už myslíme na nový školní rok nebo 5117.

Sally Schneider

Před lety jsem se naučil úžasně jednoduchou metodu výroby ovocných koláčů ve volném tvaru podle francouzštiny galetky, jejichž kouzlo spočívá v jejich rustikální nedokonalosti. Recept zahrnuje něco víc než válcování vločkového koláčového těsta na hrubé kulaté těsto ve volné formě, hromadění nakrájeného a pocukrovaného ovoce doprostřed a skládání těsta kolem něj. Je to nejrychlejší metoda, kterou znám, k vytvoření delikátního čerstvého ovocného pečiva – asi 20 minut po vytvoření těsta – podobné koláči, ale bez obtěžování. Je to perfektní dezert, který můžete udělat během těchto posledních letních týdnů a prvních podzimních týdnů, s posledními svěžími broskvemi, švestkami a bobulemi nebo novou úrodou jablek a hrušek …

VÍCE O PEČENÍ: Sally Schneider: Ovoce se rozpadá Heather Horn: Secrets of Sourdough Redakce: Pečení s Atlantikem

Udělejte variace tohoto dortu po celý rok s jakýmkoli ovocem, které je v sezóně. Jedinou proměnnou je, jak je ovoce nakrájeno a množství cukru, které potřebuje k odhalení své plné chuti. Můžete improvizovat nekonečné kombinace ovoce a příchutí, od vanilky přes muškátový oříšek přes tymián až po kirschwasser, i když pouhé promíchání ovoce s citronem a cukrem stačí k vytvoření nádherného dortu.

Můžete použít vlastní domácí těsto nebo připravené těsto na koláče, které je dostatečně pevné na to, aby se dalo válet a zpracovávat. Tento koláč dělám tak často, že velké dávky těsta rozdělím na dobře zabalené disky, abych je udržel v mrazničce, když jsem sevřený na čas.

Recept: Improvizační ovocný koláč ve volné formě

Tento "mistrovský recept" dává základy, které potřebujete vědět, abyste mohli improvizovat s téměř jakýmkoli čerstvým ovocem. Můžete kombinovat dvě nebo tři ovoce a/nebo přidat další aromata, jako je polovina vanilkového lusku – rozdělená, semena vyškrábaná a smíchaná s cukrem – nebo jedna až dvě čajové lžičky čistého vanilkového extraktu; 1/2 až 3/4 čajové lžičky mletého koření, jako je skořice nebo hřebíček, nebo několik kousků muškátového oříšku; jedna až dvě čajové lžičky eau de vie jako framboise, poire William nebo kirsch; nebo jedna až jedna a půl lžičky mletého čerstvého tymiánu nebo rozmarýnu nebo špetka květů levandule.

Jablka a rozmarýn dělají senzační koláč.

Slouží 6

• 1/2 libry těsta na snadné máslo nebo vaše oblíbené vločkovité těsto • 2 až 2 1/2 lžíce mouky na zahuštění šťáv, plus navíc na válení těsta • 1 polévková lžíce cukru • 3 šálky zralého ovoce (oloupané, vypeckované a nakrájené na ¼ palce silné plátky podle potřeby), jako jsou hrušky, švestky, broskve, meruňky, banány, bobule, třešně nebo rebarbora, v libovolné kombinaci • 1 polévková lžíce čerstvé citronové šťávy (2 lžíce pro jablka) • ¼ až 1/2 šálku cukr (podle sladkosti ovoce) • 2 až 3 lžičky nesoleného másla • 2 lžičky cukrářského cukru

Předehřejte troubu na 400 stupňů. Na lehce pomoučněném povrchu těsto rozválíme na hrubý kruh o průměru asi 14 až 15 palců. Těsto přendejte na plech a v chladničce ho připravte, když připravujete ovoce.

V malé misce smíchejte jednu lžíci cukru se dvěma lžícemi mouky (dvě a půl polévkové lžíce pro velmi šťavnaté ovoce, jako jsou bobule, rebarbora a třešně); rezervovat.

Jako náplň vložte ovoce do mísy a promíchejte s cukrem, citronovou šťávou a libovolnými dochucovadly. Vyjměte těsto z chladničky a rovnoměrně na něj posypte vyhrazenou směs mouky a cukru a nechte dva palce odkryté. Ovoce rovnoměrně rozložte na směs mouky a cukru. Okraj těsta opatrně přeložte na ovoce a během cesty vytvářejte překrývající se záhyby. Prsty lehce navlhčete vodou a záhyby k sobě jemně přitlačte, aby držely tvar. Oholte máslo nad ovocem.

Koláč pečte, dokud nebude kůrka zlatohnědá, ovoce křehké a šťávy sirupové, asi 40 minut, pokrývající koláč v polovině cesty, pokud kůra hnědne příliš rychle. Nechte vychladnout 10 minut, než koláč nasunete na servírovací talíř.

Těsně před podáváním cukr cukrářů prosejte rovnoměrně přes kůru.

Důkaz, že život někdy napodobuje sci -fi: Včera Bílý dům pojmenoval an "Asijský kapr car" koordinovat náš útok na nepůvodní ryby, které na nás zase útočí. (Někdy doslova: Rádi se vrhnou na nic netušící vodáky. Článek Food Channel Justina Vogta o hrozbě obsahuje povedenou video sestřih, zatímco Stevie Pierson "13 způsobů, jak přejíst (a porazit) asijského kapra" dokumentuje jeden zábavný vedlejší účinek-bdělost spravedlnosti ve formě, tušíte správně, bowhuntingu.) Chicago Tribune má více o úsilí Bílého domu učinit kapra doménou ovládanou carem stejnou kybernetickou bezpečností nebo drogami:

Bílý dům využil bývalého vůdce ministerstva přírodních zdrojů v Indianě a federace Indiana Wildlife Federation jako asijského cara cara, aby dohlížel na federální reakci na udržení invazních druhů mimo oblast Velkých jezer. Dnešní konferenční hovor se senátorem Illinois Dickem Durbinem a dalšími vedoucími kongresu oznámila, že Rada prezidenta Obamy pro kvalitu životního prostředí zvolila Johna Gosse, který povede federální útok proti asijským kaprům v hodnotě téměř 80 milionů dolarů. "Toto je vážná výzva, vážná hrozba," Řekl Durbin. "Pokud jde o hrozbu asijských kaprů, nepopíráme to. Nejsme v pomalém režimu. Jsme v plném útoku, vpřed v plné rychlosti. Chceme tomuto kaprovi zabránit v postupu." Asijští kapři, kteří se od 90. let minulého století neustále pohybují směrem k Chicagu, představují výzvu pro vědce a biology ryb. Ryby jsou agresivní jedlíci, kteří denně konzumují až 40 procent své tělesné hmotnosti v planktonu a často loví původní ryby za potravu, což ohrožuje tyto populace. Jsou také plodnými chovateli bez přirozených predátorů v USA. Ryby byly dovezeny v 70. letech minulého století, aby pomohly čistírnám odpadních vod na jihu udržovat jejich retenční rybníky čisté. Záplavy řeky Mississippi umožnily rybám uniknout a poté se přesunout do řek Missouri a Illinois. Některé druhy mohou růst až na více než 100 liber.

Přečtěte si celý příběh na ChicagoBreakingNews.com.

Hank Shaw

Víš co to je? Já také ne, alespoň do minulého týdne. Jsou to salal bobule, gaultheria shallon. A šel bych přímo kolem nich, kdybych je neslyšel volat mé jméno.

Ne doslova-ještě jsem se neuchýlil k rozhovoru s rostlinami-ale když jsem se toulal po podhůří pobřežního pásma okresu Marin, pohled na tyto zvláštně vypadající bobule mě stále otravoval …

Důvodem, proč jsem byl v těchto kopcích, byly borůvky, které právě dozrávají. Konkrétně Huckleberry vaccinium ovatum, jsou odpovědí Západu na borůvky: tmavé, ostré, sladké koule, které mají návyk jak keřů, tak keřů. Na Západě existuje několik odrůd. Vybírat z množství je bolest v zadku, ale za tu námahu to stojí. Huckleberry jsou na A-seznamu divokých bobulí každého.

Holly A. Heyserová

Kamarád (díky, Amy!) Mi řekl, kde nějaké najít, a jsem si jistý, že jsem našel shluk keřů kalifornského huckleberry. Je smutné, že vím, že právě dozrávají, protože více než polovina bobulí v kupě byla stále jasně červená. Povzdech. Asi se budu muset vrátit asi za týden.

Přesto se mi podařilo nasbírat pár šálků bobulí.

Ne tak moc, abych mohl udělat plný koláč z borůvek, nebo dost na zpracování do jednoho z mnoha ovocných sirupů, které vyrábím-no, mohl jsem, ale pravděpodobně by mi nezbylo dost bobulí, které by zbyly na to, abych si udělal oblíbenou huckleberry/borůvkový pokrm: borůvkové muffiny!

Holly A. Heyserová

Pokud teď čtete tento prostor nějakou dobu, víte, že nejsem obvyklý pekař, zvláště pokud jde o sladké pečivo. Každý den si vezmu šťavnatý jelení steak nebo smaženého halibuta na koláče a koláče. Ale co jsem to sakra měl dělat se všemi těmi bobulemi, které jsem sbíral? Kromě toho jsou muffiny snadné. A dobrý. Pokud začnu dělat cukrovou sochu a pracovat s fondánem, přijďte mě zastřelit.

(Mimochodem, pokud nežijete v zemi huckleberry a chcete je vyzkoušet, Earthy Delights vám dodají čerstvé.)

Ale Hank, hm, nechtěl jsi nám povědět o těch podivných salal bobulích, které jsi zmínil před chvílí? Ano, ano, ale nejprve jsem potřeboval udělat ty muffiny.